Caviar Guide

Calvisius Tradition Limited Edition - Fabio Palazzi Italy

Cos'è il caviale?

In vari paesi del mondo, il termine "caviale" è stato utilizzato per indicare prodotti molto diversi. Tuttavia, secondo il Codex Alimentarius, redatto dall'Organizzazione Mondiale della Sanità e dalla FAO, il caviale si riferisce esclusivamente al prodotto ottenuto dalle uova di storione, pesce appartenente alla famiglia degli Acipenseridae.

  • Nella cucina tradizionale

    Tradizionalmente, il caviale viene abbinato a ingredienti come burro, cipolla, panna acida, uova, limone e vodka secca ben ghiacciata.

    Tuttavia, queste combinazioni venivano spesso utilizzate per smorzare il sapore intenso dei caviali più maturi, caratterizzati da un'eccessiva sapidità e da aromi particolarmente pronunciati.

  • La tecnica "Malossol"

    Per apprezzare al meglio il caviale, è fondamentale che sia fresco e preparato secondo la tecnica del “malossol”, che prevede l’utilizzo di uova di storione intere e una quantità minima di sale. In russo, malossol significa “leggermente salato”, e questo processo conferisce al caviale un sapore più delicato e complesso.

  • Aspetto

    Per una valutazione tecnica del caviale, prelevane una piccola quantità (3-5 g) con un cucchiaino di madreperla, osso o corno e posizionalo sul dorso della mano, tra indice e pollice. Muovi delicatamente il caviale e inclina la mano verso la luce, controllando che non vi siano uova rotte o olio in eccesso, e valutane le dimensioni e la lucentezza.

La Fragranza

Dopo qualche secondo sulla mano, il caviale si riscalda leggermente, favorendo l'evaporazione delle molecole aromatiche, difficilmente percepibili a 0°C. Avvicinate quindi la mano al naso per valutarne l'odore: dovrà essere quasi impercettibile, con una leggera nota marina, ma senza sentori di pesce conservato. Anche dopo l'assaggio, la pelle non dovrà trattenere odori di pesce intensi.

Gusto

Al primo assaggio, il caviale colpisce per il suo sapore delicato, con note dolci che evocano il mare. A seconda della specie di storione, può richiamare aromi di frutta secca, di burro o sentori più marini, come molluschi, crostacei e alghe.
Può anche ricordare il pesce fresco, ma se il sapore ricorda quello del pesce conservato (merluzzo, aringa, mangime), è segno di scarsa qualità o di cattiva conservazione.

Degustazione

Una volta in bocca, lasciate scivolare le uova sul palato per assaporarne la consistenza morbida ed elastica, fino a percepire la sorprendente esplosione di aromi.
Solo così è possibile cogliere appieno la complessità, l’intensità e la persistenza del gusto eccezionale del caviale.

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